Voor de hammousse:
- 150 gram gekookte hamblokjes
- 150 gram rauwe ham, fijn gesneden
- 3 dl. kippenbouillon
- 2 blaadjes gelatine
- 50 ml. lobbige room
Voor de rivierkreeftjes:
- 3 bakjes rivierkreeftjes
- 1 theelepel lavendel (ik heb marmaria gebruikt, een Egyptisch gedroogd plantje)
- 1 dl. arachideolie of andere olie zonder sterke smaak
- 2 eetlepels azijn
- 1 eetlepel honing
Verder:
- 12 plakjes niet te dun gesneden rauwe ham
- 1 cantaloupmeloen
- sla ter garnering
- gekookte kwarteleitjes ter garnering
Kook voor de mousse de hamblokjes en rauwe ham in de kippenbouillon zacht, maal alles fijn in keukenmachine of met staafmixer en zeef het mengsel. Week de gelatine in koud water, knijp uit als de blaadjes zacht zijn en meng met het hete hamvocht. Schep de gemalen ham en door en laat wat afkoelen, schep dan ook de room er door. Laar de mousse dan volledig afkoelen en opstijven in de koelkast.
Verwijder de schil en de zaden van de meloen, en snijd uit het vruchtvlees 18 staafjes van ongveer 0.5x4 cm. Pureer de rest van de meloen samen met de pitten zo fijn mogelijk, zeef en druk zoveel mogelijk sap uit de meloenpulp. Kook het sap in tot de helft en mix het de lavendel, honing, azijn, olie, zout en peper. Marineer de kreeftjes minimaal een uur in de meloenvinaigrette.
Leg de plakjes rauwe ham 1 voor 1 op een stuk plasticfolie, of gebruik de plastic velletjes waarmee de plakjes gescheiden zijn. Spuit de hammmouse m.b.v. een slagroomspuit op de ham en rol het plakje m.b.v. het plastic op. Zet weer koud weg.
Tip: Ik heb de hammousse van te voren gemaakt, op plasticfolie gespoten, opgerold tot een worstje en ingevroren. Ik heb de hammousse half ontdooid op maat gesneden en in het plakje ham gerold. Dat ging behoorlijk makkelijk!
Leg per persoon 2 hamrolletjes op een bordje, leg aan beide kantjes van het rolletje en in het midden een meloenstaafje en schep aan de beide kopse kanten van de rolletjes wat rievierkreeftjes. Garneer met wat sla of cress, gehalveerde kwarteleitjes en schep de overgebleven dressing over de rolletjes.
N.B. Ik had 1/4 van de hammousse over...
Recept uit Topchefs voor Thuischefs
Geen opmerkingen:
Een reactie posten